Capítulo 0: El Fuego
Texto de Dani Lasa.
El fuego es uno de los elementos protagonistas de HUMO. Aunque nosotros no asemos nuestras pizzas directamente sobre él, es el elemento esencial que calentará el horno de ladrillo refractario por el que pasan casi todas las elaboraciones que cocinamos.
¿Pero qué es realmente el fuego?
El fuego es un conjunto de partículas o moléculas que adquieren variadas tonalidades rojas, naranjas o blancas y capaces de emitir calor y luz. La llama es la parte del fuego que emite luz, mientras que el HUMO, es el conjunto físico de las mismas que ya no la emiten.
¿Y cómo se da este fenómeno?
Para que se pueda dar el fuego son necesarios tres elementos; calor, combustible (madera en nuestro caso) y oxígeno. El fuego es un proceso de combustión caracterizado por una reacción química de oxidación (del combustible) y de naturaleza exotérmica (que desprende energía en forma de calor) de suficiente intensidad como para emitir luz y calor y en muchos casos, llama.
La temperatura de ignición (tª a la que sucede la combustión o la incandescencia) de la madera está entre los 310 y los 390ºC dependiendo de la dureza de la misma (nosotros utilizamos madera de haya y roble, maderas relativamente duras). Esta se da desde el exterior hacia el interior, de forma que mientras la superficie de la pieza de madera puede estar ardiendo, el interior se mantiene a mucha menor temperatura. Y esto es porque la madera que utilizamos para cocinar en horno en la mayoría de los casos tiene una humedad, entorno al 18-22%. Por esta razón, mientras el exterior de la pieza de madera arde generando llamas a una temperatura de alrededor de 900ºC, el interior permanecerá mucho más frío (aunque caliente) mientras conserve una mínima proporción de humedad.
La temperatura del fuego se puede determinar por el color de las llamas. Un color rojo intenso, tirando hacia el naranja, se acerca a los 1.000ºC, mientras las llamas naranjas pueden alcanzar los 1.200ºC y las más calientes, las blancas hasta los 1.500 ºC. Cuanto más brillante el blanco, más elevada será la temperatura. En HUMO trabajamos en el intervalo de los dos primeros tipos.
Bien, pero hemos dicho que nosotros no cocinamos a fuego directo. Nosotros cocinamos en hornos especiales de ladrillo refractario, un material que soporta el calor sin cambiar de estado ni destruirse.
Nuestro horno, traído de Napoles, está diseñado para poder distribuir el calor desprendido por las brasas y las llamas, de forma que tanto nuestras masas, como los ingredientes con los que los complementamos, se cocinen mientras adquieren una perfecta tonalidad tostada. Eso solo es posible por su increíble geometría y diseño de construcción.
Según estudios realizados sobre el conocimiento que manejan los maestros pizzaiolos, la temperatura a la que debe funcionar un horno de pizzas de estilo napolitano, es de entorno a los 450ºC en el ambiente interior, mientras la base (que está a esa misma temperatura) reacciona al apoyo de la masa de pizza húmeda quedándose entorno a los 210ºC.
Esta es la combinación perfecta, la ecuación a través de la que en el intervalo entre 90 y 120 segundos nuestras pizzas se asan cocinando al punto los ingredientes que la componen y tostando ligeramente la base que todos amamos.