Capítulo 1: La Masa
Texto de Dani Lasa.
…Martes… Puerta a medio abrir, esta semana promete.
Volvió como de costumbre ese repartidor callado con sus productos de siempre, savoiardi, mozzarella, mascarpone y los mismos 10 sacos blanquiazules de harina doble 00, napolitana ¿Caputo? Sí, es harina, seguro.
Esta vez no le voy a quitar ojo. Entre la gente que viene a comer, el ritmo de cocina y el calor, nunca consigo entenderlo. Hay algo que se me escapa. Eso, si no me están engañando, que tampoco me extrañaría.
Bien, allá van con los ibéricos. Los conozco, atemperados con focaccia, brillantes. El troceado de verduras y toppings, hecho. ¡Qué arte! Van a saco. Huele a la salsa barbacoa, a pil pil, a jugo de pollo, ¡Qué buenos son! La tarta de queso y la burrata las clavan.
Todo parece ir sobre lo previsto, comienza una semana milagrosa más. Mira, mira, mira… Ahí se levanta polvo. ¿La harina quizá? No os escondáis.
- ¡Voy con la biga! -dice ella ojos brillantes, con prisas, con una expresión de excitación-. Me emociona poner en marcha la masa.
- Hace calor, ten cuidado. – Le responde él, espigado con aire resabido-. Sabes que si no la hacemos rápido, se nos sobre fermentará.
Ella le mira con cierta frustración:
- ¿No confías en mi?
- Claro. Pero si no hacemos una biga o pre fermento bueno, la masa después sabes que no será la de siempre.
- Bien, venga; agua, harina y levadura madre a la amasadora. ¿Cuánto tiempo era, 10 minutos?
- Sí. Y el agua que esté fresca.
Ella sigue los movimientos de la amasadora como hipnotizada. Le han repetido tantas veces que esta parte es vital… Terminada de mezclar, mete la biga (debe ser como llaman a esta pequeña parte que arrancará posteriormente la gran masa) en el refrigerador.
- ¡Dale 24 horasssss! 😂😂😂 . Al frigo ¡Rápido!
- ¡Que síiiii! 🤦🏾♀️
Es Miércoles y tiene pinta que nos vamos a quedar cortos. Está sonando mucho el teléfono y no paran de entrar reservas.
Hoy ha entrado ella antes y lo tiene claro.
Recuerda los datos mientras saca y pesa más harina y agua, sal y aceite. Van a ser 32,5 kilos de masa. Mmmm… La biga de ayer, más 17 kilos de harina, el agua, medio litro de aceite y la sal.
- Pongo la biga en la amasadora, añado el agua y vamos trabajándola. -Memoriza los pasos que ha aprendido-. Incorporo la mitad de la harina y sigo mezclando hasta homogeneizar. Vuelco la otra mitad de harina con la sal y cuando ya casi está homogeniezada, termino con el aceite. Es fascinante. 5 minutos más y la masa está lisa, sedosa, con un tacto único.
Él llega exactamente como habían quedado, nada más terminar ella de amasar la receta. Esta semana estoy pudiendo seguir la elaboración aunque ya se me acumulan muchas cosas para asar; cebolla, bacalao, pimientos, patatas, tomates, hongos, la tarta de queso, la de choco…
- Acabo de apagar la amasadora. Le falta el reposado.¿Puedes liberar la mesa para el boleado? -le adelanta ella-. En 15 minutos vamos con ello -le anima-.
Está cerca de terminar el primer proceso de la masa, el que le compete a ella, al factor humano: el boleado. Corta con la espátula, pesa y le pasa a él las porciones de masa. Él ha desarrollado una destreza prodigiosa para hacer bolas idénticas. Como un mago, sus manos las descubren y las reposa en bandejas de 15 en 15. Las guardan en el refrigerador. En poco más de media hora han terminado. Ya tienen las 9 bandejas ordenadas en la cámara, con fecha de 30-08-2022. Esta vez estoy consiguiendo seguir a trompicones el proceso. Todo parece normal.
Madre mía. Vaya jueves y viernes hemos tenido. Nos han dado por todas partes, da gusto. Trabajo en equipo. Lo han dado todo.
Sábado mediodía y no sé nada de las bandejas del martes. Volvieron a hacer masa el jueves y tampoco sé nada de ella; desaparecen en el refrigerador. Las he vuelto a perder de vista, aquí no han aparecido, ¡no es posible!
Unos buenos troncos de haya uno de roble entre ellos, 440ºC, llego a la temperatura de crucero y las veo, ¡30-08-2022! Están ahí, son las del martes. Él las estira, les da la forma y las van cubriendo de tomate y mozzarella. Ella las recoge en la pala y ya las tengo dentro.
¡No es posible! Vuelven a oler igual, es inexplicable. ¿Cómo se ha desarrollado este aroma en la masa? Algo ha pasado desde el miércoles. Bueno, más bien, ¿Cómo no evolucionará una masa en 5 días? Nunca podré saberlo.
Aquel señor trajo solo harina, era solo harina, lo juro.