Capítulo 2: Los Ingredientes

Texto de Dani Lasa.

Desde la confianza. Cuando nos propusimos poner en marcha Humo Pizza teníamos muchas dudas respecto a lo que íbamos a ser capaces de crear sobre un concepto que en nuestras cabezas se intuía más o menos claro.

Bueno, no es tan difícil, Una buena masa, buenos ingredientes y poco más, ¿no? – nos decíamos-. Habíamos conocido repartidos por todo el mundo numerosos proyectos en los que veíamos mucho desde donde aprender. De algunos de ellos nos gustaba el diseño del espacio, de otros el concepto de cocina, de otros la sofisticación. Todos tenían una identidad marcada.

¿Y nosotros?
De forma prioritaria queríamos nacer en y para el barrio. Gros se ha abierto mucho durante estos últimos años, pero las personas que despiertan en estas calles, las que pasan enfrente de nuestro ventanal todos los días componen un ecosistema muy importante para nosotros. Son nuestros críticos de referencia y sinceramente, pensábamos que si lo hacíamos bien para ellos, el resto iría llegando de forma natural.

Humo es una cosa muy sencilla. Es básicamente una buena masa, unos sabores en los que nos reconocemos y una familia de proveedores que se reparte el mérito de su éxito.

Comemos por la boca, saboreamos con el paladar y la nariz, pero primero reconocemos el terreno por los ojos cuando nos acercan el plato o la masa asada frente a nosotros. Es ahí donde comenzamos a ver y a oler los ingredientes que componen los platos y las pizzas. Apreciamos la composición a veces inesperada de las nuevas recetas, pero acaban resultando familiares y cuando finalmente atacamos ahí están, comienza el catwalk de los productos.

Confiamos de forma esencial en los productos frescos. Vamos al mercado o él viene a nosotros y de ahí nos proveemos de verduras, frutas y pescado. Las temporadas marcan los ingredientes con los que elaboramos los platos más sensibles al clima. Las hierbas nos llegan frescas cuando no vamos nosotros a por ellas, eso no se negocia.

Apoyamos circuitos cortos de producción y consumo así como el desarrollo de economías locales. Estamos en posición de decir que el 90% del producto que utilizamos es local o cercano; Sal, aceite, setas, verduras, hierbas o quesos. Nos gusta creer que apoyamos la figura del artesano, ahí está nuestro proveedor de helados que es del barrio, los productores de embutidos, de Astigarraga, u otros para los que necesitamos un poco de logística. Es lo que hay con embutidos de la Dehesa de Extremadura o las anchoas de Santoña. Cuando hay tesoros en la huerta, nos llegan hierbas y verduras de joyería desde Usurbil. Esos días es muy sencillo hacer magia.

Nos gusta pensar que todos ellos componen una familia donde hay más proyectos interesantes que etiquetas de colección. La mayoría de veces conocemos a las personas que están detrás y el trato es directo, se trata de confianza.

Cualquier día te los cruzas en la San Francisco o se te sientan al lado, se cauto al hablar de los ingredientes.

Ellos se lo merecen,
Eskerrikasko guztioi gurekin lan egiteagatik.