Capítulo 3: Las Manos

Texto de Dani Lasa.

Nos hace falta un(a) pizzaiolo. Tenemos un Stefano Ferrara. Con este horno la responsabilidad de unas buenas pizzas recae solo sobre nosotros.

— Pero la masa, hay que sentirla y nuestras manos no saben leer una masa —.

«El arte tradicional del pizzero napolitano» fue reconocido como parte del patrimonio cultural de la humanidad por la Convención de la UNESCO en el año 2003. Transmitido de generación en generación y recreado continuamente, ha sido capaz de proporcionar a la comunidad un sentido de identidad y continuidad y promover el respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana, según los criterios establecidos por dicho organismo. Es una práctica culinaria que comprende varias fases, entre ellas la preparación de la masa, un movimiento giratorio que realiza el pizzero y la cocción en horno de leña.

No es fácil acertar con el camino cuando tratas de respetar esta tradición y resulta que tú no eres más que un profesional de la cocina.

— Pues si no sabemos, aprendemos —.

Era principios del año 2020. No imaginábamos el tsunami que se acercaba. Comenzamos con la Caputo 00, la harina obligatoria para trabajar la masa que genera esa fina base y su inconfundible cornicione o cornisa con alveolos torrados, ese borde plagado de lunares seductores.

Afortunadamente, nosotros, ingenuos cocineros de mundo, conocíamos a gurús de la masa que nos podían transmitir su experiencia ahorrando grandes plazos de tiempo.

Este fue el caso con Tony Giordano, pizzaiolo del Bonasera de Nueva York (nombre de pizzaiolo y restaurante ficticios, ciudad, verdadero). Nuestro acceso a él nos facilitó poder concertar un plan de trabajo de una semana. No iba a quedar ningún secreto por descubrir, y así Humo, sería mucho más fácil de lo que pensábamos.

¡¡¡15.000$!!!

Este es el precio que tiene para un pizzaiolo compartir las bases de «El arte tradicional del pizzero napolitano”.

Al final, decidimos invertir ese dinero en experiencia, en harina y en madera. Y cuando nos pusimos a ello, nos dimos cuenta de que antes de nada, en este proyecto debíamos reconstituir la relación con nuestras manos.

Nuestro vínculo más íntimo en Humo, se da con la masa. En ella se concentra la magia como comentábamos en el capítulo que le dedicábamos. Y esa relación está principalmente mediada por el sentido del tacto. Ha sido un aprendizaje háptico gobernado casi exclusivamente por el contacto y las sensaciones. Hemos llegado a intuir la salud y la calidad de una masa según lo que percibimos a través de los mecanoreceptores instalados en esas prolongaciones articuladas de la mente; los dedos.

Si al trabajar la masa, cerramos los ojos, a través de ellos podemos llegar a sentir cuán elástica es la masa, cuán pegajosa, podemos llegar a imaginar cuánto y en qué intervalo suflará, cuánto se elevará el cornicione, cuán suave y aérea será la costra y cuán crujiente.

No nos engañemos, es a base de bolear muchas masas cuando hemos desarrollado la capacidad de sentir lo que significa la resistencia que ofrecen, su textura sedosa, su humedad o su ligereza.

Es un lenguaje mudo, sutil que sin palabras sugiere un esfuerzo siempre diferente, un ritmo caprichoso unas formas delicadas, una concentración constante.

Hemos sido capaces de generar nuestro propio lenguaje, nuestro camino a la pizza. Son los recursos mejor invertidos en Humo.

Somos obreros de la masa, pensamos mucho sobre ella y le ponemos tanto manos como corazón.

Está siendo nuestra odisea de cocinero a pizzaiolo.