Capítulo 4: El espacio común
Texto de Dani Lasa.
Humo es un lugar de encuentro en forma de pizzería. Se diseñó pensando que nos gustaría ser invitados a una fiesta: una especie de Agora de barrio donde permanecería encendido el fuego, si no aquel mitológico, otro esencial; el nuestro. En un mismo espacio coincidiríamos comensales, camareros y cocineros en una suerte de teatro abierto.
En los restaurantes donde nos formamos antes de comenzar nuestra carrera profesional, no ha sido así. Siguiendo un lento proceso de extradición, la cocina vivió una separación progresiva del comedor del restaurante (por razones como olores, suciedad, ruidos o hasta alguna que otra discusión). Incluso la zona de trabajo de los camareros, llamado office, se convirtió en una especie de burladero desde donde estos podían preparar casi a escondidas los elementos de servicio. De estar forma, el rol del que servía y el de el que recibía llegaron a estar claramente enfrentados, totalmente desconectados.
Esta circunstancia, aunque a más de uno le resulte extraña, genera mucho estrés en el equipo, porque en cocina martilleamos a la gente de la sala machaconamente preguntando cómo está esta mesa, o cómo va aquella otra. Es la única forma de contagiarnos del ambiente del comedor y mantener la tensión positiva mientras permanecemos encerrados en nuestro taller. Esto va claramente contra la democratización de la cocina.
No obstante, hace ya unos años que esta realidad está cambiando afortunadamente. Todos nos hemos familiarizado con hilarantes programas de TV donde vemos la actividad de cocina amateur o profesional de forma abierta. Los procesos de cocina y sala con sus explicaciones ya no se nos hacen ajenos, es más, alimentan la naturaleza voyeur del comensal, seguro.
En HUMO, apoyados en esa transformación decidimos ir conquistando poco a poco con nuestros frigos y mesas de inox el territorio que habíamos llegado a ceder al protocolo. Así hoy, en HUMO trabajamos como los taberneros de nuestro tiempo, apoyándonos en todo el equipo para que la pizza o el plato de temporada no espere montado en la mesa de la cocina mientras se enfría. Cocina y sala, colaboran saliendo a las mesas de forma casi indistinta.
El comensal puede seguir con la vista la elaboración de su pizza, desde los gestos circulares que hace cocina para estirar la masa esponjosa hasta la adición de los toppings que permanecen en la mesa presidencial del comedor. La cocina no está detrás de una pared, la cava de los vinos tampoco detrás de una barra, la pizza te la cortas tú y el vino de la jarra te la racionas de la misma forma.
En HUMO compartimos espacios y tareas para sentir definitivamente que lo hemos conseguido, que hemos podido crear una relación transparente entre todos, como aquella que soñamos durante nuestros años de aprendizaje e intuimos que se practicaría.
Hoy en día tratamos de practicar el sentido común en un espacio común.