Capítulo 5: El dilema de los quesos

Texto de Dani Lasa.

Hemos venido hablando de las características de la masa de pizza y el horno de Humo. Mantienen una relación simbiótica y entendemos que los dos han evolucionado de la mano a través de la historia para llegar a la precisa composición de la primera y la peculiar arquitectura del segundo.

Constituyen la base de la experiencia en nuestra casa, pero incluso en la pizza más sencilla de la lista, digamos la napolitana, intervienen otros componentes tan importantes como estos antes de colocar las 5 hojas de albahaca. Hablaremos de lo que nos costó llegar a una salsa de tomate, sabrosa, concentrada y golosa.

¿Pero y el queso, o los quesos? Tela…

Si supierais el mundo que hay detrás de la leche – lo sabemos de familia – os quedaríais fascinados. Hay tantas cosas a las que llamamos queso cuando la leche fresca y el cuajo brillan por su ausencia. Son obras de arte creadas por la industria alimentaria.
Una napolitana es un marco circular donde la atención se concentra sobre la masa, el tomate, la fior di latte y la albahaca. Es difícil engañar. En la de 4 quesos, pues lo mismo con el azul, el de plasta blanda, el láctico de cabra y nuevamente la flor di latte.

Todos hemos oído que la mozzarella es un ingrediente imprescindible para las pizzas y a todos nos resulta también curioso que en Europa haya búfalas de agua, en Italia. La mozzarella es un queso hecho a partir de la leche de estas trabajado con agua hirviendo para formar semi esferas lechosas. Pues aunque resulte curioso, este queso no es el ideal para nuestra pizza estilo napolitano. Precisamos otro muy particular para las pizzas de Humo. Usamos un queso llamado fior di latte con certificación de especialidad tradicional garantizada. Los productos con este sello presentan rasgos específicos que los diferencian de otros alimentos de la misma categoría, y se elaboran a partir de materias primas tradicionales mostrando una composición, un modo de producción y de transformación tradicional o artesanal.
A diferencia de la mozzarella, esta se hace con leche de vaca fresca. Tiene un sabor algo más láctico y ácido, muy fresco. El contenido de humedad también difiere entre ellas; 50-60% para la mozzarella y 60-70% para la fior di latte.

Sinceramente, lo que a nosotros nos importa es que el queso se comporte como queremos en el horno a 450ªC durante 1 minuto, su tiempo de cocción. Y resulta que tanto en nuestra fórmula como en la de la mayoría de los pizzaiolos, la fior di latte tiene un mejor comportamiento. Es simple; no genera charcos, mantiene la jugosidad, tiene una textura filante no gomosa, sensible a la mordida y mantiene su blancura. Cualquier queso a esa temperatura se achicharraría.
Esto nos lleva a la pizza en la que combinamos 4 tipos. Para los queseros, es la top con unas pocas hojas de salvia. En la ciudad contamos con una tienda como Elkano 1 Gaztagune, donde podemos confiar en expertos para la completar esta selección. Iker, uno de los tipos más activos de la ciudad nos supo orientar para llegar a elegirlos y en este caso sí, provocar su caramelización para provocar su indescriptible tufillo yummy, delicious.

Aprende de quesos, disfrútalos. Se dice que existen entre 1.800 y 2.000 variedades. Seguramente, la mayoría en desaparición.