Capítulo 6: Entre penas, ENTREPANES HUMO

Texto de Dani Lasa.

Era principios del año 2020, una época de inocencia y descubrimiento en la cocina de Humo. Nos aventuramos en un viaje culinario, explorando la mágica alquimia de la harina Caputo 00, y susurrando secretos a nuestros dedos a través de la masa.

Con cada alveolo torrado, cada cornisa seductora, cada textura sedosa que nuestros dedos podían sentir incluso con los ojos cerrados, estábamos tejiendo nuestra propia narrativa, nuestro propio camino a la pizza.

Nos encontramos con maestros y gurús, con sabiduría y tradiciones que valían su peso en oro, pero decidimos invertir en experiencia, en harina y en madera.

Después de tres años de sumergirnos en este mundo de pasión y perfección, la magia de la masa nos llevó a una nueva creación: Entrepanes Humo. Aquí, la masa toma una nueva vida, una nueva forma, pero con la misma esencia que la hizo famosa en Humo pizza. Entrepanes Humo no es solo una extensión de lo que comenzamos en Humo; es una derivada inesperada y jummy de nuestra mirada traviesa, una conversión natural de la cultura del bocadillo armado y una invitación entusiasta a unirse a nosotros en este continuo viaje de sabor, textura, y gozo.

A diferencia de la pizza, que se cocina a 450ºC, el ¿pan? de Entrepanes hornea a una temperatura más baja de 380ºC, y en los lugares más alejados de la llama, para permitir una cocción más lenta y uniforme. La cocción a esta temperatura permite que la masa se expanda gradualmente, creando una miga aireada y una corteza crujiente. Bueno, por los lunares es fácil reconocer su ADN.

Utilizando la misma masa que nuestras características pizzas, cortamos y trabajamos ésta en forma alargada para hacer pan. Este proceso, aunque simple, requiere una comprensión precisa de la hidratación de la masa, la fermentación y la temperatura del horno. En Entrepanes Humo, horneamos los panes a la mañana en la Stefano Ferrara de la Calle San Francisco, permitiendo que reposen a una temperatura controlada de 25ºC para desarrollar sus sabores, y los servimos por la tarde en forma de bocata.

Pero eso no es todo. En Entrepanes Humo, también son los ingredientes los protagonistas de una propuesta inesperada para una calle como la de Txofre. Imagina el crujido del pollo frito, la suavidad del queso, el sabor agridulce del chutney de tomate, la porchetta crujiente, el sencillo pepinillo, las albóndigas 100% Basque homemade. No todo va en pan; tenemos para comenzar compartiendo hummus, aceitunas aliñadas, bravas, ensaladaca de tomate del bueno (cuando hay). Es después cuando vienen los entrepanes con corniccione. Cada ingrediente entre lunares cuenta una historia, y nuestros proveedores, como Alzu Etxe, Carniceria Rekalde, Muno Baserria y Papperino, son parte esencial de esta narrativa.

A solo 300 metros de HumoPizza, en el barrio de Gros, hemos transformado una simple masa en una movida que atraviesa nuestra liturgia del bocadillo. La misma masa, el mismo horno, diferentes momentos.

En Entrepanes hay sitio para 80 personas.

Ya es gente comiendo aperitivos y un serio bocadillo.

Para poder comerlo se recomiendan dos cosas. Primera; vente con hambre y sin complejos. Segunda y aún más importante, VEN. En Entrepanes, como reivindicara el canalla del Bourdain, NO RESERVATIONS. Tienes que venir y probar suerte. Si tienes que esperar, no es el peor sitio para hacerlo. Estás en Donosti. Seguro que queda alguna masa por rellenar, pero será como decía mamá, cuando toque.

HUMO, show must go on!